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农业乡村部冷冻疗养水产品加工重点实验室代表性研究成果正在《FOOD CHEMISTRY》宣布

       2019年1月,农业乡村部冷冻疗养水产品加工重点实验室、江南大学食物学院取福建安井食物股份有限公司结合正在《Food chemistry》IF = 4.946,(Volueme 284,June 2019, Pages 45-52)宣布了《Catalyticeffect of transglutaminase mediated by myofibrillar protein crosslinkingundermicrowave irradiation》(微波场下肌原纤维蛋白交联感化对转谷氨酰胺酶催化历程的干涉干与机制)。农业乡村部冷冻疗养水产品加工重点实验室为第一签名单元。原文地点为:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619301657。

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       该研讨说明微波场下肌原纤维蛋白的构造转变对转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)催化活性的影响。研讨发明微波可以或许进步TGase的活性,将微波处置惩罚后的酶液到场到鱼糜中,凝胶的超微结构显着改进。雷同升温速度下,微波处置惩罚使肌原纤维蛋白粒径增大,阐明微波加热增进了肌本纤维蛋白份子的聚集。肌本纤维蛋白α-螺旋削减而无划定规矩卷曲增添,注解微波经由过程解折叠感化改动了肌本纤维蛋白的二级构造。构造的改动使微波加热更轻易发生二硫键去加强份子间作用力,障碍TGase的催化感化。微波加热和水浴加热引起肌原纤维蛋白的相应行动的差别,从而影响TGase的催化结果。

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       该项研讨将微波绿色靶向手艺实行到水产产物加工中,从泉源上处理了鱼糜成品蒸煮用水的排放题目;同时,立异性的发明微波增进TGase活性进步的征象及机制,推动了酶制剂加量化的水产凝胶成品加工手艺的开辟和树模。

 

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